minuman tradisional

D.      LATAR BELAKANG MASALAH

Semakin meningkatnya perhatian masyarakat dewasa ini terhadap pentingnya pengaruh minuman terhadap kesehatan, memicu produk-produk pangan yang memiliki fungsi kesehatan terutama dalam pemanfaatan produk-produk alami. Keadaan ini sangat berpengaruh terhadap pemasaran produk pangan yang berlabel untuk kesehatan, baik untuk pengobatan dan pencegahan penyakit, minuman berenergi (energy drink).

Saat ini obat-obatan tradisional telah dikembangkan menjadi minuman dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan efek samping bahkan dapat memberikan efek yang baik terhadap kesehatan, khususnya dalam mengurangi keluhan penyakit tertentu. Jenis minuman ini lebih dikenal dengan sebutan pangan fungsional. Minuman kesehatan dapat diartikan sebagai minuman yang dapat meningkatkan fungsi fisiologis, seperti menurunkan kandungan kolesterol, meningkatkan sistem pertahanan tubuh, mencegah kanker dan sebagainya. Selain itu minuman kesehatan memiliki rasa dan aroma yang enak serta kandungan gizi yang sesuai dengan peruntukannya.

Pengembangan produk minuman fungsional dari jahe dan sereh merupakan upaya penting untuk mengurangi kecenderungan masyarakat mengkonsumsi soft drink, sekaligus memanfaatkan khasiat dari ekstrak jahe dan sereh untuk menjaga dan memelihara kesehatan.

Dari penjelasan di atas, muncul gagasan untuk melestarikan minuman tradisional yaitu dengan mengkreasikan minuman tradisional berbasis gula aren jahe dan sereh. Dengan adanya penelitian minuman tradisional ini, diharapkan mampu menjadi terobosan dan inovasi baru dalam bidang pangan.

E.       PERUMUSAN MASALAH

Dalam penelitian ini, minuman kesehatan yang dikaji berupa formulasi minuman tradisional berbasis gula aren jahe dan sereh. Produk yang dihasilkan dari penelitian ini dapat dikatakan pangan fungsional karena mengandung Riboflavin yang bermanfaat bagi kesehatan.

Dalam penelitian ini digunakan jahe dan sereh sebagai flavor untuk meningkatkan citarasa produk. Jahe dan sereh tersebut dipilih karena memiliki rasa yang khas dan kandungan komponen aktif yang bermanfaat bagi tubuh. Diversifikasi pengolahan pangan berbahan dasar jahe dan sereh masih sangat terbatas sehingga keragaman produk diperlukan untuk memberikan alternatif pilihan produk pada konsumen.

F.       TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi jahe dan sereh yang tepat pada pembuatan minuman, sehingga diperoleh gula aren yang dibuat dengan konsentrasi ekstrak jahe dan sereh.

G.      LUARAN YANG DIHARAPKAN

Hasil dari PKM Penelitian ini adalah formulasi minuman tradisional berbasis gula aren jahe dan sereh memiliki aroma harum dan oleoresin memberikan rasa pedas. Komponen utama dalam oleoresin yang memberikan rasa pedas adalah zingiberol. Penggunaan sereh saat ini tidak hanya sebagai sumber  flavor  melainkan sudah berkembang ke arah pemanfaatan secara fungsional. Kondisi masyarakat yang semakin memperhatikan kesehatan, tidak hanya rasa yang lezat tetapi juga mempunyai efek kesehatan. Oleh karena itu, penggunaan flavor alami tidak dapat sepenuhnya digantikan dengan flavor sintetik.

H.      KEGUNAAN

Diharapkan hasil penelitian ini dapat memberikan informasi baru tentang pemanfaatan jahe dan sereh sebagai bahan baku alami dalam pembuatan gula aren dan diharapkan mudah dalam aplikasinya.

I.         TINJAUAN PUSTAKA

1.    Sereh (Cympogon nardus)

Klasifikasi

Kingdom         : Plantae

Divisi               : Spermatophyta

Sub Divisi        : Angiospermae

Kelas               : Monocotyledonae

Ordo                : Poales

Family             : Graminae/Poaceae

Genus              : Cymbopogon

Species            : Cymbopogon nardus

                        Sereh merupakan tanamam semak yang berupa herba yang berasal dari daerah beriklim tropis. Sereh ini sering digunakan dalam bumbu dalam berbagai masakan karena memiliki aroma yang sedap dan juga berbau seperti lemon, tanaman sereh wangi ini disebut dengan herba lemon. Daun dan akar tamanan sereh wangi mengandung saponin, flavonoid, dan polifenol, disamping itu daunnya juga mengandung minyak atsiri. Komponen utama minyak atsiri dalam sereh wangi adalah sitronellal dan geraniol.

                        Sifat tanaman sereh berbau khas aromatik, rasa agak pedas aromatik. Daun tanaman sereh berkhasiat sebagai peluruh angin (karminatif), pereda kejang (anti spasmodik), penurun panas (anti piretik), penambah napsu makan, dan obat kumur. Selain itu, sereh bermanfaat sebagai anti radang, menghilangkan rasa sakit, dan melancarkan sirkulasi darah.

2.    Rempah Jahe (Zingiber officinale R.)

Klasifikasi

Divisi            :  Spermatophyta

Sub-divisi     :  Angiospermae

Kelas             :  Monocotyledoneae

Ordo             :  Zingiberales

Famili            :  Zingiberaceae

Genus           :  Zingiber

Species         :  Zingiber officinale

Pada umumnya rempah-rempah banyak sekali digunakan sebagai bahan tambahan atau penyedap makanan dan salah satu contohnya adalah jahe. Selain digunakan sebagai bahan tambahan makanan, jahe dapat pula digunakan sebagai bahan obat-obatan. Salah satu dari penggunaan rempah-rempah sebagai bahan obat-obatan adalah jahe yang dapat digunakan sebagai minuman penghangat tubuh.

Seiring dengan semakin majunya teknologi pengolahan pangan, maka banyak sekali kita jumpai produk-produk olahan dari jahe. Produk jahe bisa juga kita jumpai dalam bentuk instan, yaitu jahe instan. Jahe merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa dan aroma yang tajam dan spesifik.

J.        METODE PELAKSANAAN

1.    Waktu dan Tempat

Penelitian dilakukan pada bulan Maret 2013 di laboratorium Rekayasa Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang.

2.    Bahan dan Alat Penelitian

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstrak jahe dan sereh dan bahan kimia untuk melakukan berbagai analisa, dan berbagai alat untuk proses pembuatan minuman.

3.    Pelaksanaan Penelitian

Pembersihan jahe dan sereh. Selanjutnya membuat gula aren yang diberi ekstraknya jahe dengan konsentrasi 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100% dan sereh 100%, 75%, 50%, 25%, 0%. Gula aren jahe dan sereh yang diperoleh dianalisa yang meliputi kelarutan dalam air, total padatan terlarut, derajat keasaman, daya larut, serta analisa organoleptik yang meliputi rasa, bau, dan tekstur. Data yang diperoleh dianalisa kimianya yaitu gula reduksi, gula total, dan proksilat.

Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 kali ulangan dengan 5 perlakuan. Data analisa statistik dengan analisa varian dan apabila ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT.

Aren	Jahe	Sereh	Air
Tetap			Tetap
500 g	0	100	400 ml
500 g	25	75	400 ml
500 g	50	50	400 ml
500 g	75	25	400 ml
500 g	100	0	400 ml

Uji ini dilakukan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap karakter minuman yang dihasilkan dengan penilaian sebagai berikut :

Tabel 1. skor untuk uji organoleptik

Tekstur Coklat	Bau Pedas	Rasa Kesukaan
1 =  sangat tidak coklat	1 =  sangat pedas	1 =  sangat tidak suka
2 =  tidak coklat	2 =  pedas	2 =  tidak suka
3 =  cukup coklat	3 =  agak pedas	3 =  kurang suka
4 =  coklat	4 =  kurang pedas	4 =  suka
5 =  sangat coklat	5 =  sangat tidak pedas	5 =  sangat suka